Denne pH-måler er udviklet til direkte bestemmelse af pH-værdien i vandige medier. Den vandtætte pH-måler bruges til hurtig og præcis registrering af pH-værdien.

Takket være det praktiske display er pH-værdien på pH-måleren let at aflæse. Det vandtætte og robuste kabinet (IP 67) gør det muligt at anvende pH-måleren også under vanskelige forhold. Genkalibrering sikrer altid optimal nøjagtighed og er meget let at udføre ved hjælp af de valgfrit tilgængelige kalibreringssæt (automatisk kalibreringsfunktion uden kalibreringsskruer – udføres kun via tastaturet).

pH i kødprodukter

pH-måling i fødevareproduktionen og -forarbejdningen er en udbredt målemetode. Den er nødvendig i mange efterfølgende procestrin og har direkte indflydelse på de fremtidige fødevarers tekstur, sensoriske kvalitet og hygiejniske kvalitet.

Praktisk eksempel: pH-kontrol ved produktion af sky og sylte

Ved produktion af sky anvendes der ud over håndværksmæssig fremstilling af animalske bestanddele (fødder og svær) også industrielt fremstillet gelatine. Den består hovedsageligt af lignende animalske ingredienser, men fremstilles industrielt.

Det såkaldte Bloom-tal karakteriserer gelatinen og definerer den efterfølgende fasthed af skyen. Det betyder: Jo højere Bloom-tallet er, desto større er fastheden. Referenceværdierne er følgende: Bloom-tal < 16 defineres som lavt, og Bloom-tal > 22 som højt.

De øvrige faktorer spiller dog også en lige så vigtig rolle for den efterfølgende skys fasthed:
- Mængden af tilsat gelatine
- Bloom-tal
- Temperaturen på den færdige sky samt opvarmnings- og afkølingsprocessen under fremstillingen
- pH-værdien

Ved produktion af sky udblødes spiselig gelatine først i koldt vand og opvarmes derefter forsigtigt til 5–6 °C under omrøring. Under denne proces opløses gelatinen. Ved skypulver kan udblødningen undlades, og vandet kan opvarmes mere (op til 8 °C). Krydderier og, afhængigt af produktet, forskellige mængder eddike tilsættes denne gelatineblanding. Den tilsatte mængde eddike påvirker i dette tilfælde gelatineblandingens pH-værdi.

Af hygiejniske årsager er en sur pH-værdi altid en fordel; afhængigt af typen af sky også af hensyn til smagen. pH-værdien har dog direkte indflydelse på skyens fasthed. Sky med et pH-område på pH 3–4 har derfor 1–2 % lavere fasthed end sky med pH 5. For at opnå den ønskede fasthed i hvert produkt skal der, afhængigt af den anvendte mængde eddike, bruges gelatine med et passende Bloom-tal. Eddiken kan også tilsættes skyen kort før afslutningen ud over gelatinen. I disse tilfælde kan gelatine med et lavere Bloom-tal anvendes. Afhængigt af den efterfølgende sky kan de optimale procesbetingelser for gelatinetype og temperatur (eksponeringstid) findes. pH-værdien definerer egenskaberne og skal måles under arbejdsprocessen.

Hvilke krav stilles der til måleteknikken ved produktion af sky?

Sky- eller gelatineblandinger kan, afhængigt af produktionstrinnet, være lige fra tyktflydende til geléagtige og halvfaste. For at måle pH-værdien i disse prøver skal sensoren føres ind i produktet. I modsætning til enkle pH-målinger i vand kræves her pH-sensorer med konisk form.

Sensorer: Afhængigt af skyens fasthed er pH-elektroder med integreret kniv en fordel.

pH-måleren bør have et belyst og letlæseligt display. Samtidig kræves automatisk temperaturmåling i produktet. Hvis det ønskes at registrere temperatur- og/eller pH-værdier over tid (bestemmelse af eksponeringstid), er dataregistrering også en vigtig funktion.

Praktisk eksempel: pH-måling i fersk kød

For at vurdere kvaliteten af kød, fisk og biprodukter er det vigtigt at bestemme de såkaldte kvalitetsparametre under produktion og videreforarbejdning.

Disse kvalitetsparametre karakteriserer fødevarerne med hensyn til deres indre struktur, forarbejdningskvalitet, sensoriske egenskaber og hygiejniske status. Afhængigt af kvalitetsparametrene skal fødevarernes egenskaber måles objektivt og sammenligneligt samt evalueres. Især de fysisk-kemiske og mikrobiologiske egenskaber er af afgørende betydning.

Blandt disse kontrolparametre spiller pH-værdien en vigtig rolle. Under forarbejdningen og opbevaringen af kød måles pH-værdien for at opdage kvalitetsfejl i kødet.

Efter slagtning af et dyr måles og vurderes pH-værdien efter 6 minutter (pH1) samt efter 24 timer (pH24).

Som grænseområder ved vurdering af kødkvaliteten skal PSE- og DFD-kødtyper tages i betragtning.

PSE: lys, blød og ekssudativ (vandig); (pH1 < 5,8)
DFD: mørk, fast og tør; (pH24 > 6,2)

PSE-kød er kendetegnet ved ringe saftighed, et vandigt udseende, ringe vandbindingsevne og en blød konsistens samt en reduceret kødsmag. Det er ikke egnet til kogning, kogte pølser eller kogt skinke.

DFD-kød er derimod kendetegnet ved en mørk farve, en flad smag, god vandbindingsevne og begrænset holdbarhed (bakteriel fordærvelse). Det er ikke egnet til rå skinke og pølser samt hakket kød.

Udførelse af en pH-måling

Mellem pH 3 og pH 8

Fødevare-pH-måler PCE-228M

Tag en lille mængde produkt i en prøvekop. Prøvemængden skal gøre det muligt at føre sensoren 3–4 cm ind.

Før forsigtigt pH-elektroden og temperaturproben 3–4 cm ned i den udtagne prøve. Efter cirka 3 sekunder aflæses pH-værdien afrundet til en nøjagtighed på 0,1 pH samt temperaturen. Visning af måleværdi: pH x,x (y °C), f.eks. pH 5,5 (1 °C).

Forurening af pH-sensoren inklusive membranen medfører lange reaktionstider og ustabile måleværdier.

Det skal bemærkes, at den nedsænkede sensorspids skal skylles straks og grundigt med destilleret vand efter hver serie af pH-målinger. Klæbende produktrester kan skylles af med lunkent vand. Et fedtholdigt lag på pH-sensoren og membranen kan fjernes ved en kortvarig skylning med alkohol. Derefter anbefales det at skylle pH-elektroden med destilleret vand og teste den i en pH 4,1-kalibreringsopløsning. Efter en målecyklus (en uge) anbefales det at rengøre pH-sensoren i en pepsinbaseret rengøringsopløsning for at minimere forurening af membranen med proteiner. I disse tilfælde er kalibrering nødvendig efter rengøringen.

Ved pH-måling, kalibrering og vedligeholdelse skal følgende overholdes:
- Måleproben skal være fri for snavs.
- pH-sensoren må ikke påvirkes mekanisk.
- Efter rengøring opbevares elektroden i en opbevaringsopløsning (Storage-Solution).

PCE-PH47-x pH 4 og pH 7 i flaskestørrelserne x = 25 og x = 5
PCE SSO 5 opbevaringsopløsning til pH-sensorer
HI 773L pepsinbaseret rengøringsopløsning