Termometro per alimenti

Consigli per l'acquisto di un termometro per alimenti

Molti alimenti hanno una durata di conservazione limitata a causa della loro composizione. Indipendentemente dal fatto che siano lavorati o meno, gli alimenti possono essere rapidamente colonizzati da funghi, batteri e altri microrganismi che mettono in pericolo la salute umana se le condizioni sono adatte. La loro diffusione può essere limitata mantenendo determinati valori di temperatura e umidità, raffreddando, riscaldando, essiccando, cuocendo o con altre misure. Per molti alimenti esistono specifiche concrete sulle temperature a cui devono essere conservati o lavorati. Per misurare queste temperature, esistono vari tipi di termometri adatti all'uso come termometri per alimenti.

Funzioni del termometro per alimenti

A seconda dell'area di applicazione, vengono misurate o monitorate in modo permanente le temperature ambientali, le temperature superficiali o le temperature del nucleo. A seconda del compito, vengono utilizzati termometri per alimenti con diversi principi di misurazione e diverse apparecchiature.

Misurazione a contatto per la temperatura interna
I termometri che entrano in contatto diretto con gli alimenti devono essere facili e sicuri da pulire. Molti di questi termometri per alimenti sono dotati di robuste sonde in acciaio inossidabile a forma di asta, che vengono semplicemente infilzate nella merce da testare. I termometri in vetro e i termometri con sonde esterne adeguate sono adatti anche per determinare la temperatura interna di alimenti che non oppongono molta resistenza alla penetrazione della sonda, come i liquidi. È importante che questi termometri alimentari possano essere facilmente puliti o sterilizzati nei punti di contatto con gli alimenti.

Misura all'infrarosso per la misurazione delle superfici
Nei casi in cui è sufficiente misurare la temperatura superficiale, i termometri per alimenti con sensore a infrarossi sono eccellenti. Misurano rapidamente e richiedono solo il contatto visivo con la superficie da misurare. Il termometro per alimenti non entra quindi in contatto con il punto di misurazione e non deve essere pulito così spesso. Molti termometri per alimenti utilizzano un'illuminazione a spot per indicare l'area della superficie dell'oggetto misurato che viene rilevata dal sensore a infrarossi. In questo modo si assicura che il sensore sia allineato correttamente.

Misurazione della temperatura ambiente
Gli alimenti vengono spesso conservati per lunghi periodi di tempo. Durante il periodo di conservazione è necessario mantenere determinate temperature. In molti magazzini la temperatura dell'aria viene quindi monitorata continuamente. Il mantenimento dei valori raccomandati per l'alimento in questione garantisce che il gusto e il contenuto di sostanze nutritive non si deteriorino prematuramente e che l'alimento conservato possa essere utilizzato per lo scopo previsto.

Allarmi
Per alcuni gruppi e stati di lavorazione degli alimenti, le temperature comprese tra 4 °C e 60 °C rappresentano un rischio maggiore per la proliferazione di microrganismi nocivi. Alcuni termometri per alimenti sono dotati di allarmi visivi e/o acustici. Questi segnali avvisano quando vengono superati i valori preimpostati, come i 4 °C, o quando la temperatura scende al di sotto dei 60 °C. Alcuni termometri alimentari consentono di selezionare i limiti di allarme, mentre altri non permettono di modificare i limiti.

Archiviazione dei dati e interfacce
Molti alimenti richiedono il monitoraggio della temperatura durante la lavorazione e la conservazione. Lo scopo del monitoraggio è quello di prevenire i danni causati da alimenti avariati o non sufficientemente riscaldati o cotti perché le temperature previste non sono state mantenute per il periodo di tempo necessario. Questi termometri per alimenti sono dotati di opzioni di memorizzazione dei dati misurati o di interfacce con cui i valori possono essere trasmessi direttamente ad altri dispositivi. Nei processi di riscaldamento, mantenimento e raffreddamento dell'industria alimentare, la temperatura viene solitamente monitorata con precisione e, in caso di scostamenti, il calore viene fornito o prelevato automaticamente tramite circuiti di controllo.

Campi di applicazione del termometro per alimenti

Le aziende dell'industria alimentare sono tenute a mantenere standard igienici nella lavorazione e conservazione degli alimenti. Ciò include la garanzia che le temperature degli alimenti raffreddati o riscaldati siano mantenute. Per questo motivo, la temperatura degli alimenti viene spesso registrata, soprattutto durante i trasporti più lunghi. Il personale dell'impianto di lavorazione e gli ispettori dell'igiene utilizzano diversi tipi di termometri alimentari per effettuare le misurazioni. Questi termometri per alimenti sono progettati per misurare in modo semplice e sicuro la temperatura superficiale o interna di un particolare alimento, oppure la temperatura della stanza di stoccaggio o di lavorazione.

Termometri per alimenti per il trasporto e la conservazione
Per alcuni alimenti è importante che vengano consumati rapidamente o raffreddati a sufficienza fino al momento del consumo o dell'ulteriore lavorazione. In particolare, nel caso di prodotti refrigerati e congelati, è necessario garantire il mantenimento della temperatura di refrigerazione specificata. Per molti trasporti refrigerati, la temperatura viene quindi registrata con data logger durante il trasporto.

Se il destinatario della merce è un'azienda che lavora o vende la merce, è obbligato a controllare la temperatura della merce al momento della consegna, ad esempio con un termometro per alimenti. Non vanno valutati solo l'aspetto, l'odore e la consistenza. La temperatura al momento della consegna deve essere determinata come temperatura superficiale e interna con un termometro per alimenti adatto. I registratori di temperatura allegati alla fornitura devono essere valutati immediatamente. Tutti i risultati devono essere documentati. Se le temperature specificate non sono state mantenute, molti alimenti non possono più essere utilizzati.

La temperatura durante la conservazione degli alimenti è solitamente monitorata da termometri per alimenti nel magazzino o nel frigorifero. Molti di questi termometri per alimenti possono attivare un allarme se la temperatura supera o scende al di sotto dei valori limite, in modo da poter intervenire immediatamente in caso di raffreddamento insufficiente. In molti magazzini viene monitorata non solo la temperatura, ma anche l'umidità, per garantire le migliori condizioni possibili per gli alimenti conservati. Nel caso di prodotti sensibili, è opportuno utilizzare periodicamente un termometro per alimenti per verificare le temperature effettivamente raggiunte dai prodotti nelle varie aree di stoccaggio.

Termometri per alimenti negli impianti di lavorazione
Negli impianti di lavorazione degli alimenti, è importante anche rispettare i requisiti igienici per lo stoccaggio e la lavorazione. Anche in questo caso, la preoccupazione principale è quella di garantire che nessuno venga danneggiato dal consumo del cibo offerto. Per questo motivo, esistono normative che riguardano, tra l'altro, le temperature di conservazione, ma anche la temperatura e la durata dei trattamenti termici per la cottura, per abbattere gli ingredienti tossici sensibili al calore e per aumentare la durata di conservazione, come la sbollentatura, la pastorizzazione, la sterilizzazione e l'essiccazione.

I termometri per alimenti adattati alle rispettive applicazioni possono non solo misurare la temperatura durante il trattamento termico, ma anche trasmettere i valori misurati al controllo automatico del processo, se necessario, e memorizzarli per la documentazione delle curve di temperatura.

Termometro per alimenti nella ristorazione
Nella ristorazione è importante che i cibi freddi e caldi possano essere offerti agli ospiti alle temperature desiderate e per il periodo di tempo previsto. D'altra parte, mantenere gli alimenti sensibili al fresco o al caldo evita che l'aspetto e il gusto ne risentano e che gli alimenti si rovinino a causa di processi fisici, chimici o biologici. La temperatura degli alimenti può essere facilmente controllata in qualsiasi momento con un termometro per alimenti. Molti termometri per alimenti hanno un ampio intervallo di misurazione e possono essere utilizzati sia per alimenti freddi che caldi. Di solito è buona norma misurare continuamente la temperatura degli alimenti refrigerati e riscaldati con un termometro per alimenti, se le apparecchiature di refrigerazione e di conservazione a caldo esistenti non la monitorano e la controllano automaticamente.

Alcuni termometri per alimenti hanno limiti fissi o regolabili e possono fornire informazioni immediate tramite allarmi visivi o acustici se i valori di temperatura non rientrano più nell'intervallo desiderato. I cibi caldi pronti, ad esempio, devono essere consegnati con una temperatura interna di almeno 65° e mantenere questa temperatura fino al momento in cui vengono serviti agli ospiti. Per gli alimenti caldi preparati direttamente nel punto di servizio, il processo di cottura può essere monitorato anche con un termometro per alimenti. Gli alimenti refrigerati, come i dessert e le insalate, devono avere una temperatura inferiore a 7 °C al momento della consegna e per tutto il tempo.

Certificazione del termometro per alimenti

Per garantire letture affidabili, i termometri per alimenti devono essere certificati regolarmente. La certificazione consiste nel confrontare le letture dello strumento con valori di riferimento appropriati per determinare l'accuratezza della misura. I laboratori di taratura offrono tarature secondo gli standard ISO o i più esigenti standard ACCREDIA/LAT. Durante la messa in funzione della certificazione, occorre assicurarsi che i valori di temperatura dei punti di riferimento rientrino nell'intervallo rilevante per le misure operative.

Nel certificato di calibrazione, i valori misurati delle misure di confronto, il tempo, il cliente e le condizioni della certificazione sono certificati per il dispositivo testato. Il certificato può quindi essere utilizzato per dimostrare l'accuratezza della misurazione del termometro alimentare al momento della calibrazione.

Termometro per alimenti nei concetti di igiene HACCP

Le regole HACCP sono ben consolidate e mirano a garantire una qualità del prodotto costantemente elevata evitando rischi igienici. I produttori di alimenti non hanno alcun interesse a permettere che gli alimenti si deteriorino o a immettere sul mercato alimenti che mettono in pericolo i consumatori. Il controllo delle temperature durante la conservazione e la lavorazione dei prodotti con un termometro alimentare adeguato svolge un ruolo importante nei concetti di igiene oltre che di pulizia.

Un punto frequentemente citato nei concetti HACCP è il monitoraggio della catena del freddo, un altro è il controllo delle temperature e dei tempi di cottura. Il livello di temperatura e la sua durata d'azione devono essere garantiti da misurazioni corrette anche nel caso di altre misure di temperatura per aumentare la durata di conservazione.