Thermomètre alimentaire

Guide d’achat d’un thermomètre alimentaire

La composition de nombreux aliments implique une date de péremption courte. Indépendamment du fait qu’ils doivent être transformés ou qu’ils le soient déjà, les aliments peuvent être rapidement contaminés par des champignons, des bactéries et d’autres micro- organismes qui, dans certaines conditions, peuvent même mettre la santé humaine en danger. Leur propagation peut être réduite en maintenant certaines valeurs de température et d’humidité, au moyen de la réfrigération, du chauffage, du séchage, de la cuisson ou d’autres mesures. Pour de nombreuses denrées alimentaires, il existe des spécifications concrètes concernant les températures auxquelles ils doivent être stockés ou transformés. Selon qu’il faut contrôler ou pas la température ambiante, la température de surface ou celle de l’intérieur de l’aliment, différents types de thermomètres sont utilisés.

Fonctions du thermomètre alimentaire

En fonction du champ d’application, on utilise un thermomètre différent pour mesurer et contrôler la température ambiante, la température de surface ou celle à l’intérieur des aliments. En fonction de l’application, on se sert d’un thermomètre alimentaire ayant différents principes de mesure et différents équipements.

Le thermomètre qui entre en contact direct avec les aliments doit pouvoir être nettoyé facilement et en toute sécurité. De nombreux types de thermomètre alimentaire sont équipés d’une sonde en acier inoxydable résistante en forme de tige qui pénètre facilement dans les produits à mesurer. Un thermomètre en verre ou un thermomètre qui a une sonde externe adéquate permettant un nettoyage et une stérilisation corrects, et qui pénètre facilement aussi (comme dans des liquides) peut aussi déterminer la température du noyau d’un aliment.

Un thermomètre alimentaire avec capteur infrarouge est parfait pour ne mesurer que la température de surface. Il mesure immédiatement et ne nécessite pas de contact avec la surface à vérifier. Le thermomètre n’entrant pas en contact avec la surface à mesurer il n’est pas nécessaire de le nettoyer souvent. Plusieurs types de thermomètre alimentaire intègrent un éclairage du point de mesure pour indiquer la zone de la surface de l’objet mesuré détectée par le capteur d’infrarouge, afin d’indiquer la zone mesurée.

Souvent, les aliments sont stockés pendant longtemps. Il est important de maintenir une certaine température pendant la période de stockage. C’est pourquoi les entrepôts contrôlent en permanence la température ambiante. Le maintien des valeurs recommandées pour chaque aliment garantit que le goût et les nutriments ne se détériorent pas prématurément, et que l’aliment stocké soit utilisé comme prévu.

Pour certains aliments et états de transformation alimentaire, il y a un plus grand risque de prolifération de microorganismes nocifs à des températures comprises entre 4 °C et 60 °C. Certains thermomètres disposent d’une alarme sonore et / ou visuelle. Ces alarmes nous préviennent lorsque les valeurs limites prédéfinies comme 4 °C sont dépassées, ou lorsque la température passe en-dessous de 60 °C. Certains modèles de thermomètre alimentaire permettent de configurer leurs propres limites d’alarme.

De nombreux produits alimentaires requièrent de contrôler la température pendant le processus de fabrication et le stockage. Le but de ce contrôle est d’éviter que les aliments ne se détériore si les conditions ambiantes prévues n’ont pas été maintenues pendant la période nécessaire. Ce type de thermomètre alimentaire possède l’option d’enregistrer les valeurs de mesure, ou une interface avec laquelle les valeurs peuvent être transmises directement à d’autres appareils. Il est nécessaire de contrôler la température avec une grande précision dans les processus de cuisson, de conservation et de réfrigération de l’industrie alimentaire.

Domaines d’utilisation du thermomètre alimentaire

Les entreprises de l’industrie alimentaire sont obligées de respecter les normes d’hygiène dans les processus de fabrication et dans la conservation des aliments. Cela implique de garantir le maintien des températures indiquées dans les aliments réfrigérés ou réchauffés. C’est pour cela que la température des aliments est surtout enregistrée pendant leur transport sur les trajets les plus longs. Les travailleurs des usines de fabrication et les inspecteurs en matière d’hygiène utilisent différents types de thermomètre pour effectuer les mesures de contrôle. On attend de ces modèles de thermomètre alimentaire qu’ils mesurent facilement et de manière précise la température de surface ou de l’intérieur d’un aliment déterminé, ou la température ambiante dans un entrepôt ou une salle de transformation.

Dans le cas de certains aliments, il est important qu’ils soient rapidement consommés ou qu’ils soient suffisamment réfrigérés jusqu’à leur consommation ou leur élaboration ultérieure. En particulier dans le cas des produits réfrigérés et surgelés, il faut garantir le maintien de la température de réfrigération spécifiée. Pour cela, dans de nombreux transports réfrigérés, la température est enregistrée à l’aide d’un enregistreur de données pendant le transport.

Si le destinataire de la marchandise est une entreprise qui la transforme ou la vend, il est obligé de vérifier la température de la marchandise au moment de la livraison. Il ne faut pas seulement contrôler l’aspect, l’odeur et la consistance. La température au moment de la livraison sera déterminée comme température de surface et du noyau à l’aide d’un thermomètre alimentaire adapté. Les enregistreurs de données de température inclus dans la livraison doivent être immédiatement examinés. Il est nécessaire de documenter toutes les valeurs. Si les températures spécifiées ne sont pas maintenues, de nombreux aliments ne pourront pas être utilisés.

La température pendant le stockage des aliments est généralement contrôlée au moyen de thermomètres installés dans l’entrepôt ou dans le réfrigérateur. Beaucoup de ces thermomètres peuvent activer une alarme si la température dépasse ou passe en-dessous des valeurs limites, ce qui permet de prendre des mesures immédiates en cas de réfrigération insuffisante. Dans de nombreux entrepôts, on contrôle non seulement la température mais aussi l’humidité, afin de garantir les meilleures conditions possibles pour les aliments stockés. Dans le cas des produits sensibles stockés, un thermomètre alimentaire doit aussi être régulièrement utilisé pour vérifier les températures réelles des produits dans les différentes zones de stockage.

Dans les entreprises de transformation des aliments, il est aussi important de respecter les conditions d’hygiène requises pour le stockage et l’élaboration. Dans ce cas aussi, le souci majeur est de garantir que personne ne soit affecté négativement par la consommation des aliments proposés. Par conséquent, il existe, entre autres, des normes sur les températures de stockage, ainsi que sur la température et la durée des traitements thermiques pour cuisiner, pour décomposer les ingrédients toxiques sensibles à la chaleur, et pour prolonger la date de péremption, comme l’ébouillantage, la pasteurisation, la stérilisation et le séchage.

Un thermomètre alimentaire adapté à l’application correspondante peut non seulement mesurer la température pendant le traitement thermique, mais aussi transmettre les valeurs mesurées au contrôle automatique du processus et les sauvegarder pour documenter les courbes de température.

Dans le domaine de l’hôtellerie, il est important que les aliments froids et chauds puissent être proposés aux clients aux températures souhaitées, pendant le temps prévu. D’autre part, garder les aliments sensibles frais ou chauds, évite que leur aspect et leur goût s’en ressentent, et que les aliments s’abîment à cause de processus physiques, chimiques ou biologiques. Vous pourrez facilement vérifier la température des aliments à tout moment, à l’aide d’un thermomètre alimentaire. De nombreux thermomètres pour aliments disposent d’une vaste plage de mesure et peuvent être utilisés aussi bien pour les aliments froids que pour les chauds. Lorsque les installations de réfrigération et de chauffage des aliments ne contrôlent pas automatiquement la température, il serait bon de mesurer en permanence la température des aliments, aussi bien réfrigérés que chauffés.

Certains thermomètres pour aliments possèdent des valeurs limites fixes ou réglables, et avertissent immédiatement, au moyen d’alarmes visuelles ou sonores, lorsque les valeurs de température ne se trouvent plus dans la plage souhaitée. Par exemple, un repas préparé chaud doit être livré à une température centrale d’au moins 65º et être maintenue jusqu’à ce que les convives soient servis. Concernant les aliments chauds préparés directement à l’endroit du service, le processus de cuisson peut aussi être contrôlé avec un thermomètre alimentaire. Les aliments réfrigérés, comme les desserts et les salades, doivent être à une température inférieure à 7 °C au moment de la livraison et jusqu’à leur consommation.

Étalonnage d’un thermomètre alimentaire

Afin de garantir qu’un thermomètre alimentaire mesure avec précision, il faut l’étalonner périodiquement. L’étalonnage consiste à comparer les résultats du thermomètre alimentaire avec les valeurs d’un appareil étalon, ce qui permet de déterminer la précision de la mesure. Les laboratoires de métrologie proposent des certificats d’étalonnage conformes aux normes ISO ou DAKKS (équivalent allemand au COFRAC) qui est plus exigeante. Lorsque vous envoyez l’appareil à étalonner, tenez compte du fait que le thermomètre alimentaire s’étalonne dans les points de référence qui coïncident avec la plage de température pour laquelle il sera utilisé.

Le certificat d’étalonnage atteste les valeurs de mesure, l’heure, le client et les conditions de l’étalonnage pour l’appareil en question. Grâce à cela, vous pouvez utiliser le certificat pour démontrer la précision avec laquelle le thermomètre alimentaire a mesuré au moment de l’étalonnage.

Thermomètre alimentaire conforme au système HACCP

Le système HACCP a été établi pour garantir une grande qualité constante des produits, en évitant les risques en matière d’hygiène. Les producteurs d’aliments ne veulent évidemment pas que les aliments s’abîment ou qu’ils mettent en danger les consommateurs. Le contrôle de la température pendant le stockage et la fabrication des produits avec un thermomètre alimentaire adéquat joue un rôle important dans les concepts d’hygiène et de nettoyage.

Un point qui est souvent mentionné dans le système HACCP, est le contrôle de la chaîne du froid et, un autre, le contrôle de la température et le temps de cuisson. Il est aussi important de garantir le contrôle de la température au moyen de mesures correctes, pour garantir un stockage correct.